面包制作的步驟，面包是烘焙制作中最有挑戰(zhàn)的一個(gè)項(xiàng)目，不僅比一般的點(diǎn)心更費(fèi)時(shí)間，更要擺出一副挽起袖子打持久戰(zhàn)的氣勢(shì)。即便如此，也阻擋不了日益增多的面包控們，喜歡吃更喜歡做，就為了那面包出爐的一份期待、一陣香甜、一絲滿足和一聲喝彩。
說(shuō)面包難，除了制作時(shí)間長(zhǎng)，也指操作步驟繁瑣。其實(shí)基礎(chǔ)的面包制作流程都是相似的，只要記住了這7個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的面包步驟，不管面團(tuán)怎么變化，配料和造型怎么豐富，道理都是一樣的。所以，一起來(lái)了解一下面包的7個(gè)制作步驟吧。
第一步：攪拌面團(tuán)
面團(tuán)攪拌就是揉面。在整個(gè)面包制作過(guò)程中，面團(tuán)的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點(diǎn)。具體內(nèi)容參見(jiàn)前帖：面包面團(tuán)怎么揉。
面團(tuán)攪拌就是揉面。在整個(gè)面包制作過(guò)程中，面團(tuán)的攪拌是最基本的步驟，也是決定面包制作成敗的第二大重點(diǎn)。具體內(nèi)容參見(jiàn)前帖：面包面團(tuán)怎么揉。
第二步：基礎(chǔ)發(fā)酵
發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點(diǎn)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化，使面團(tuán)的延伸性更好?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。具體內(nèi)容參見(jiàn)前帖：面包發(fā)酵那點(diǎn)事。
發(fā)酵是決定面包成敗的第一大重點(diǎn)，面團(tuán)在基礎(chǔ)醒發(fā)的過(guò)程中，面筋得到充分的氧化，使面團(tuán)的延伸性更好?；A(chǔ)發(fā)酵對(duì)口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì)產(chǎn)生很大的影響。具體內(nèi)容參見(jiàn)前帖：面包發(fā)酵那點(diǎn)事。
第三步：面團(tuán)的排氣、分割和滾圓
發(fā)酵的好的面團(tuán)，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團(tuán)發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán)，通常一個(gè)小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克，也可以分割成50克或40克一個(gè)。 分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過(guò)滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹。滾圓每個(gè)小面團(tuán)還有利于在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時(shí)盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻并迅速。
發(fā)酵的好的面團(tuán)，如果有很多大的氣泡，需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些面團(tuán)發(fā)酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據(jù)配方需要將大面團(tuán)分割成小分量的面團(tuán)，通常一個(gè)小面包標(biāo)準(zhǔn)大小是60克，也可以分割成50克或40克一個(gè)。 分割后的面團(tuán)不能立即成型，必須要滾圓，也叫搓圓，通過(guò)滾圓使面團(tuán)外表形成一層光滑表皮，利于保留新的氣體而使面團(tuán)再次膨脹。滾圓每個(gè)小面團(tuán)還有利于在成型時(shí)面團(tuán)的表面不會(huì)被粘連，使面包成品表皮光滑，內(nèi)部組織也更加均勻。搓圓時(shí)盡可能不用干面粉，以免面包內(nèi)部出現(xiàn)大空洞，搓圓時(shí)用力要均勻并迅速。
第四步：中間松弛
有的配方也稱為中間發(fā)酵，其實(shí)這個(gè)時(shí)間很短，大約十分鐘。這個(gè)過(guò)程并不是要等面團(tuán)發(fā)酵，而是讓分割滾圓后的面團(tuán)恢復(fù)柔軟和彈性，便于接下來(lái)的整形，所以稱為松弛更貼切。注意松弛的時(shí)可以放在室溫，但要覆蓋濕毛巾防止小面團(tuán)變干表面結(jié)皮。
第五步：整形
整形也叫成型，就是把經(jīng)過(guò)中間松弛的面團(tuán)做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見(jiàn)的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對(duì)于初學(xué)者還需要多多練習(xí)，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。
整形也叫成型，就是把經(jīng)過(guò)中間松弛的面團(tuán)做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見(jiàn)的形狀。更復(fù)雜的整形手法也花樣繁多，但是對(duì)于初學(xué)者還需要多多練習(xí)，畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯(lián)系。
第六步：最后發(fā)酵
最后發(fā)酵，又稱二次餳發(fā)（以中間松弛不算發(fā)酵計(jì)算），或三次發(fā)酵（以中間松弛算做二次發(fā)酵計(jì)算）。把整型好的面團(tuán)排入烤盤(pán)，不再移動(dòng)位置，放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。
最后發(fā)酵，又稱二次餳發(fā)（以中間松弛不算發(fā)酵計(jì)算），或三次發(fā)酵（以中間松弛算做二次發(fā)酵計(jì)算）。把整型好的面團(tuán)排入烤盤(pán)，不再移動(dòng)位置，放入溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發(fā)酵的理想溫度為35度左右，濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。
第七步：烘烤
一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時(shí)間和溫度可參考配方。
一般小面包的烘烤溫度是180度左右，放在烤箱的中偏上層烤10-15分鐘。吐司類的大面包烘烤溫度是170-180度左右，放在烤箱的中層烤約40分鐘。起酥面包的烘烤溫度為210度左右，放在烤箱的中偏上層，烤15分鐘左右。脆皮面包烘烤溫度為220度，放在烤箱中層烤20-30分鐘。具體的時(shí)間和溫度可參考配方。
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