冷凍分割肉的消費(fèi)在國際上較為普遍，大部分在冰柜里面貯藏。隨著我國人民生活水平的提高，近幾年冷卻分割小包裝肉的消費(fèi)需求不斷上升。冷卻分割肉生產(chǎn)是將經(jīng)過分割加工后的分割肉送入冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻間內(nèi)裝有干式冷風(fēng)機(jī)和可移動的貨架。
冷卻間溫度一般要求控制在0 -4℃，也可調(diào)整為0 -2℃。經(jīng)過20h左右冷卻，肉體溫度冷卻至4℃左右即可進(jìn)行包裝。包裝采用透明的塑料薄膜。經(jīng)包裝后的分割肉放入專用的托盤內(nèi)由專用車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列貨的食品超市銷售。
需要長期貯存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉采用低溫凍結(jié)的方式進(jìn)行加工。凍結(jié)分割肉的比產(chǎn)是將經(jīng)過冷卻的分割肉按照規(guī)格進(jìn)行整形包裝后裝入紙箱或?qū)Ｓ玫慕饘賰霰P內(nèi)送人凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。分割肉的凍結(jié)間大都采用格架式蒸發(fā)器加鼓風(fēng)裝置，也有在強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)間內(nèi)裝有移動貨架或吊籠進(jìn)行凍結(jié)的，或者選擇臥式平板凍結(jié)器進(jìn)行凍結(jié)。
凍結(jié)間的溫度同胴體凍結(jié)間溫度一樣，肉品溫度要求為-15℃。采用紙箱包裝的分割肉凍結(jié)時間較長，一般為72h，目前國內(nèi)不少肉類加工企業(yè)為了縮短凍結(jié)時間，采用先裝入金屬凍盤內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，凍結(jié)完成后再脫盤裝入紙箱進(jìn)行凍藏的方法，凍結(jié)時間可縮短1/3以上。采用平板凍結(jié)器凍結(jié)的時間更短'一般在6h左右即可完成凍結(jié)。
